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【飲食店の経営指標】FLコストを制する者は飲食店を制する!!

投稿日:2019年11月1日

FLコストが重要な理由

「”F”ood(=原材料)」「”L”abor(=労働者)」にかかるコストを「FLコスト」と言います。

飲食店の経営をしていくうえで最重要項目の1つです。

一般的にコストは少ない方が、利益は多くなるものとされています。

けれども、FLコストは商品やサービスの質に影響をもたらし、売り上げに直結する大きな要因になることを忘れていけません。

 

 

FLコストとはなんぞや!?

FLコスト

「”F”ood」(原材料) 「”L”abor」(労働者)にかかる費用のことを指します。

また最近では、これに加えて「”R”ent」(賃貸)も要素としてみなし、FLRとする考え方も生まれました。

このFood、Labor、Rentの3つのコストは、経営者がコントロールできる数字の中で最も経営状況を左右するものです。

この3つのコストをいかに抑えるかによって、お店の利益が大幅に変わってきます。

また毎月かかるコストを計算して、「どのくらい売ったら利益が出るのか」を精査し、売上目標を立てる際にも役に立ちます。

つまり、設定している値段や、毎月かかっているコストが適正なのか、店舗運営をわかりやすくする便利な数字なのです。

実際にどのように活用することができるのか、具体例をあげて解説していきます。

 

Fコストが90万円
Lコストが40万円の場合

  • Fコストが毎月90万円
  • Lコストが毎月40万円

という場合、

  • 理想の売上高は、毎月260万円

FLコストの合計130万円が売上高の50%になるよう計算します。

さらに日販で計算すると毎月の売上目標が260万円だとして週1日のお休みと仮定。

残りの26日で営業する場合、1日の売上目標は10万円であることがわかります。

1日の売上目標10万円を達成するためには、どのような集客をしなければならないかを具体的に考えることができるようになります。

 

 

「”F”ood」(原材料)

原材料費は時期や食材の質によって変化しますが、一般的には売上の30%以内に収めると良いと言われています。

値段が変化しやすい分、工夫次第でうまく削減することができます

しかし、料理のクオリティを維持することも非常に大切なので、そのバランスが重要になります

 

 

「”L”abor」(労働者)

労働者に対する人件費は、最低ラインが定められています。

それは売上の20%以内が目安です。

そのため、金額を抑えようとすると人数や、働いてもらう時間を減らすための工夫が必要になります。

 

 

「”R”ent」(賃貸)

物件の家賃は忘れてはいけない重要なコストです。

売上に対して10%程度だと利益が出やすいとされます。

自分の所有する土地と建物にお店を出す場合を除いて、必ず毎月かかるものなので、可能な限り金額を抑えたいものです。

しかし、より安い物件があったからと言って簡単に移転できるものではありません。

家賃を極力抑えたい方は、物件を契約する時に家賃交渉をしてもいいかもしれませんね。

 

 

FL比率の目安

FL比率とは、FLコストの合計を売上高で割ったものであり、50%程度が一般的な目安となります。

もう少し細かくみていくと、Fコストは30%以内、Lコストは20%以内が目安の数値となっています。

FL比率で60%を超えてしまう店舗は、早急に改善をしないと経営が破綻してしまうと言われています。

以下の表では、比率ごとの経営状態の目安を説明しています。

FLR比率:60%~

良い状態です。

このくらいが目安の数字となります。

健全な経営ができていると言えます。

 

FLR比率:65%~

良い状態です。

このくらいが目安の数字となります。

健全な経営ができていると言えます。

 

FLR比率:70%~

経営が継続できるラインです。

原材料費か人件費のどちらかで、必要以上に使ってしまっているかもしれません。

 

FLR比率:75%~

少し危険な状態です。

たくさん売り上げてもなかなか利益が出にくくなってきます。

 

FLR比率:80%~

経営破綻寸前と言えます。

利益がほとんどでなく、見直せるところは少しでも改善していきましょう。

 

 

まとめ

FL比率を飲食店経営に活用すれば、利益を確保する方法として使用することができます。

漠然と売上を伸ばしたいと考えるだけでは、

  • 良い材料を仕入れすぎてしまう
  • 営業時間を伸ばして無駄な人件費が発生してしまう

という事態に陥ってしまい、達成すべき売上のハードルが高くなってしまうという悪循環を引き起こしてしまいます。

しかし、FL比率を活用すればどれだけ利益を圧迫しているのか数値化されるため、現状を把握しやすくなります。

戦略的で積極的な経営をするために、FL比率は必要不可欠な経営指標となるのです。

ポイント

①FLコストとは、F=food(原価、材料費)、L=Labor(人件費)のこと。

②FL比率はFLコスト÷売上で求めることができる、50%が一般的な目安である。

③FLRコストはFLに家賃(R=Rent)を加えたものである。

④FLR比率を70%を超えないようにすれば、利益を確保しながら飲食店を経営することができる

FLコストやFL比率という経営指標を活用すれば、達成すべき売上目標を数値化して具体的に設定することができます。

飲食店を長く続けるためにも、FLコストやFL比率の経営指標を積極的に活用していきましょう。

 

 

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